mercoledì 30 settembre 2009

Prima All Grain il resoconto della cotta


La birra che ho fatto, o meglio tentato di fare, si chiama Nivula che nel dialetto piemontese significa “ Nuvola “ ovvero una birra leggera e beverina, si spera….

La ricetta finale con i parametri della cotta sono i seguenti

Acqua Mash 18 Lt.

(Acqua S. Anna con aggiunta di 2,8 gr di Gypsum per aumento Ca da 11 ppm a circa 50 ppm )

Acqua Sparge 22,8 Lt.

(Acqua S. Anna con aggiunta di 2 cc. Di acido lattico per passaggio pH da 7,1 a 5,4)

Malti

Malto PILSNER 4.000 gr.

Malto SEGALE 2.000 gr.

Mashing

Mash – In 44°

Dough - In 42 per 10 minuti

Proteolisi 52° per 20 minuti

Sacc. Beta amilasi 62° per 20 minuti – Ph 5,5

Sacc. Alfa amilasi 72° per 35 minuti

Mash-out 78° per 5 minuti

Totale Mash 90 minuti .

Luppolo / aromi

Hallertauer Tradition 30 gr. 3,7% 60 min.

Saaz Czech 16 gr. 2,7% 60 min.

Saaz Czech 20 gr. 2,7% 15 min.

Tettnanger Tettnang 12 gr. 4,4% 10 min.

OG Stimata = 1,053

Esito finale della cotta :

Litri in bollitura = 29 Lt. – Litri finali = 19 Lt.

OG Pre Boil = 1,034 – OG end of boil = 1,045 – IBU= 27 - EBC = 8

Come è andata la cotta !

Bhè per essere la prima, che di fatto è servita anche come collaudo dell' impianto, devo ammettere che è andata ancora bene. Non ci sono stati particolari problemi tecnici sulla attrezzatura, quindi agitatore, pompa, pentoloni, termometri, valvole di scarico, serbatoio polmone, piastra di raffreddamento, hanno fatto tutti il loro lavoro come previsto. La gestione complessiva dell’impianto con tutte le fasi controllate manualmente è stata piuttosto impegnativa, ma per me era anche la prima volta e quindi tante cose non erano ancora così istintive e ormai di routine. Quindi mi serve ancora parecchio esercizio.

Dopo questa premessa, e una doverosa riflessione su come è andato tutto il lavoro, credo che i punti critici e quindi da migliorare siano i seguenti :

Macinatura :

Pensi e studi di tutto e di più poi parti dall’ inizio del lavoro e ti accorgi che non hai approfondito un bel nulla su questo particolare : Quale è la finitura di macinatura migliore ? Ho fatto un po’ di prove e poi visto che il tempo passava ho deciso di non rischiare da subito con un blocco della filtrazione e quindi ho preferito stare sul “ macinato grosso “

Questo è il risultato per il malto pils per il malto di segale più duro la macinatura era ancora più grossolana.

Credo quindi di avere esagerato, è vero ho filtrato tutto senza problemi ma l’efficienza finale è stata scarsissima 48% con un OG preboil di 1,032 .Ovviamente considero questo errore come importante insegnamento ed esperienza per il futuro.

Sparging :

All’ultimo minuto avevo trovato un diffusore d’acqua per il giardinaggio che permette di ottenere una pioggia tipo innaffiatoio. Ho pensato quindi di sfruttarlo collegato alla pompa di travaso ottenendo questo risultato durante la fase di sparging :

Tutto sommato il risultato non mi è sembrato malvagio ma ho dovuto fare un pò troppi scambi manuali con i tubi crystal per gestire con la pompa in modo contemporaneo sia il travaso dal serbatoio polmone alla pentola di bollitura che il prelievo di acqua per alimentare lo sparge.

Quindi devo trovare a breve come realizzare, con gli adeguati raccordi, un doppio circuito per utilizzare al meglio la pompa.

Whirpool a fine bollitura :

Ecco un breve video …..

Come si è potuto notare non è un vortice esagerato ma in ogni caso il flusso tende a esserci.

I sacchetti di luppolo forse creano resistenza e hanno per un paio di volte interferito con la bocca di aspirazione ostruendo il passaggio del mosto.

Prevedo nella prossima cotta di toglierli prima di avviare la pompa in modo da valutare se c’è una differenza sostanziale. Successivamente valuterò se aumentare la sezione dei due raccordi della pentola per incrementare la portata di mosto in ricircolo.

Al momento il mosto è in fermentazione a circa 17°C18°C con una OG per ora di 1,013

Devo ammettere che il profumo e il gusto sono decisamente buoni e gli aromi di malto e luppolatura si fanno già sentire in modo distinto. A breve vi aggiornerò sull' ultimo controllo con relativo priming e imbottigliamento.

sabato 19 settembre 2009

Idromele 2009 Primo travaso


E' arrivato il momento per effettuare il primo travaso di questo nuovo idromele.

Sul fondo si presenta un bello strato di residui di lievito




Il colore è un giallo paglierino ancora torbido


Profumo delicato e fruttato dal gusto ancora decisamente di miele dolce ma con un corpo già leggermente alcoolico.
La densità attuale è di 1.074
Adesso lo lascio riposare al buio e fra un mese circa effettuerò il secondo travaso.

Prima All Grain ricetta base e starter lievito

Allora si parte..... questa è la mia prima cotta all grain
con la quale sperimenterò in produzione il mio impianto per la birra AG presentato nel post precedente.
Per la mia prima AG ho deciso di provare a " clonare " ( per modo di dire ) una delle prime birre artigianali che ho avuto il piacere di bere ovvero la Talco del birrificio Beba di Pinerolo.
In realtà dopo aver curiosato in rete mi sono elaborato io una ricetta che come composizione è relativamente semplice così non metto subito in gioco troppe variabili visto che sono al mio primo tentativo di AG.

La ricetta base è la seguente :

Malto pils 4.000 gr.
Malto di segale 2.000 gr.

Luppolo Hallertauer Tradition e Saaz per amaro
Luppolo Saaz e Tettnager per aroma
Lievito German Ale 1007 Wyeast

Ovviamente a birra fatta aggiornerò tutta la ricetta con i dati definitivi.

Ora passiamo allo starter del lievito :

Il lievito Wyeast è un lievito liquido che necessita di essere attivato in anticipo mediante la rottura del sacchetto interno che contiene del nutriente. Successivamente occorre attendere alcuni giorni affinchè il lievito si sia moltiplicato fino al massimo numero di cellule consentito appunto dal nutriente propagato nel sacchetto. L'aspetto della mia busta dopo 2 giorni è questo :


Quindi il rigonfiamento è " da manuale "
Già con i Kit e con E+G usavo i lieviti liquidi e fin da subito ho comunque preferito fare un ulteriore starter per essere sicuro di avere sempre delle belle fermentazioni garantite da qualche bilionata di cellule di lievito super attive.
Ora per lo starter io preparo un litro di mosto con 1.000 ml di acqua oligominerale e 100 gr. di estratto di malto light che faccio bollire per circa 15 min. ( OG misurata 1044 )



Una volta raffreddato aggiungo il lievito dopo aver sanitizzato la busta prima di aprirla.



In ultimo vado a ossigenare con ossigeno puro per alimenti per circa 15 secondi e poi aspetto....


Lievito in fermentazione a + 10 ore da inoculo

Cerco di calcolare questi passaggi in modo da arrivare in tempo per il giorno prima della cotta ad inoculare il lievito nel mosto dello starter. Così facendo questo fermenta ancora per circa 24 ore in modo da ottenere il lievito con cellule al massimo della loro attività.
Con questo concludo la prima parte della descrizione di questa prima AG.
Ciao e alla prossima.

lunedì 7 settembre 2009

Idromele 2009 La Fermentazione in evoluzione

Ciao a tutti come promesso vi aggiorno sulle evoluzioni della fermentazione del mio idromele che a una temperatura media di 26° C ha fermentato con questa sequenza :

Partenza al giorno + 3 dopo l'inoculo

Dunque un anello di schiuma centrale e una discreta formazione di microbolle che dal fondo salgono in superficie a incrementare lo stesso. Direi una buona partenza.

Partenza al giorno + 5 dopo l'inoculo


Due centrimetri abbondanti di schiuma su tutta la superficie e abbondante attività di microbolle in emersione. Credo che la fermentazione è a questo punto attiva nella sua massima fase.

Partenza al giorno + 7 dopo l'inoculo


Resta una fase attiva di microbolle ma con entità decisamente modesta rispetto ai giorni precedenti. Purtroppo nella foto non sono riuscito a renederle evidenti ma l' aspetto torbido è dato da questa micro agitazione che tiene in sospensione il lievito e i residui della fermentazione.

Partenza al giorno + 14 dopo l'inoculo


Partenza al giorno + 14 dopo l'inoculo
Residuo sul fondo



La fase di microbolle " tumultuosa " è terminata e sul fondo un paio di cm di lievito e residui di fermentazione sono ormai depositati. Adesso incomincia la fase di maturazione finale.
Fra 15 giorni circa farò il primo travaso con il controllo di densità e ph e ovviamente un primo " assaggino ".
Vi farò sapere come è andata.

venerdì 4 settembre 2009

Fermentazione acetica

Parlando di fermentazioni non credo che sia errato considerare anche quella acetica come tale.
Per questo dedico una parte di questo blog a questa passione per l’aceto nelle sue varie derivazioni di vino, di mele, di miele e perché no anche di birra.
Da buon piemontese non posso dimenticare che sono cresciuto con il carpione e l’aceto sulla frittata e quindi il suo aroma e il suo profumo sono per me particolarmente familiari.
Tentare oggi di farlo in casa artigianalmente è un modo per restare ancora di più legato a queste tradizioni e anche, ovviamente, avere il piacere di gustare un prodotto naturale e, spero, di qualità con la soddisfazione di averlo prodotto personalmente.
La volontà di realizzare dell’aceto partendo non solo dal vino ma anche dal sidro e dall’idromele mi ha stimolato a cimentarmi anche in queste produzioni avventurandomi in un altro interessantissimo capitolo delle fermentazioni che documenterò sempre in questo blog in una sezione dedicata.
Concludo questo primo post evidenziando quello che secondo me è "l’ingrediente" fondamentale alla base di tutto ovvero il " Tempo ".
E si… per ottenere un buon aceto ma soprattutto una madre di ottima qualità serve il tempo e infatti bisogna saper aspettare e non avere fretta. Nei prossimi post parlerò di tutto quello che ho fatto a partire dai primi mesi del 2008 fino a oggi per ottenere prima di tutto le preziose madri necessarie a trasformare il mio primo sidro e il mio primo idromele in aceto.
E visto che l’argomento aceto non è poi cosi particolarmente diffuso in rete, ho raccolto un po’ di informazioni e anche queste saranno inserite a breve nei prossimi post.