domenica 28 febbraio 2010

Seconda All Grain Nivula 2

Nel mio percorso di crescita nella tecnica di birrificazione in all grain ho scelto, per ora, di sperimentare solo due ricette di birra ispirandomi, come stile di riferimento, alla Kolsh e alla Biere blanche. Ovviamente sono tra le birre che preferisco maggiormente e quindi sia a livello degustativo che sensoriale dovrei riuscire ad apprezzarle correttamente e, spero, con oggettività.

La mia intenzione è quella di realizzare più cotte di queste due birre variando da una cotta all’altra solo alcuni parametri della ricetta in modo da poterne poi valutare, a fine maturazione, i risultati finali.

Ammetto che può essere un approccio limitativo e con poca creatività, ma penso anche a tutte le variabili che comunque intervengono nel processo di birrificazione.

Rifletto su quanto io sia ancora lontano dal conoscerle pienamente e di non avere ancora raggiunto quel livello di competenza necessario per poter valutare correttamente la loro interazione e il peso che esse hanno sul risultato finale della birra.

Mi sono quindi convito che, prima di affrontare altri stili, sia importante arrivare a un livello di conoscenza non solo della teoria ma anche della tecnica di birrificazione decisamente più approfondito e completo provando, come già detto, a ripetere la produzione di queste due ricette e cercando di comprendere meglio tutti quegli aspetti ancora dubbi o incerti della mia personale tecnica in AG.

Per quanto riguarda il mio impianto auto costruito devo ancora essere pienamente consapevole della sua effettiva resa di efficienza, ma anche di come posso realizzare al meglio la fase di sparging , quale è la effettiva entità di perdite fisiologiche di prodotto nei vari passaggi tra ammostamento, filtrazione e bollitura. E poi ancora come rendere veramente efficace il sistema di Whirpool con l’utilizzo della pompa che ho in dotazione e se il metodo di pulizia e sanitizzazione adottato sia corretto e efficace nel tempo. E questi sono solo i dubbi principali. Allo stesso tempo credo che sia fondamentale valutare meglio la scelta del lievito e quale influenza possa avere a parità di ricetta l’utilizzo di un tipo anziché di un altro. Faccio riferimento sia per quanto riguarda il ceppo di lievito che per l’utilizzo di lievito liquido o in polvere. Devo ancora definire come realizzare al meglio lo starter, con quali tempi di ossigenazione e se e come implementare la preparazione con l’utilizzo dell’ agitatore magnetico.

Devo ancora riuscire a centrare la giusta macinatura dei grani “ settando “ correttamente le distanze dei rulli del mio Marga in funzione dei vari tipi di grano da macinare.

E poi ancora sono sicuramente da approfondire :

Le influenze di un diverso profilo termico di ammostamento in funzione del risultato per il corpo della birra, per la densità / persistenza della schiuma e il grado alcoolico finale

Quale peso ha la variazione proporzionale del mix di grani sul profilo aromatico finale.

La scelta e il dosaggio dei luppoli con la consapevolezza che non ne conosco ancora le differenze olfattive e gustative e quindi sono potenzialmente tutti da scoprire.

Il priming che nel mio caso è ancora da valutare con maggiore precisione : quanto zucchero ? aggiungo lievito si ?/no ?. Nel caso qual è il lievito più adatto e il suo corretto dosaggio ?

Tutto questo sproloquio serve a introdurre la mia seconda AG realizzata nel mese di gennaio 2010 dopo una pausa di circa tre mesi dalla mia prima produzione.

Ho quindi ripreso la ricetta della mia prima Nivula apportando alcune varianti.

Ecco la nuova ricetta in confronto con la prima per evidenziate le varianti apportate:

Malti

Nivula 1

Malto Pilsner 4.000 gr.

Malto Cara Pils 000 gr.

Malto Segale 2.000 gr.

Nivula 2

Malto Pilsner 2.500 gr.

Malto Cara Pils 500 gr.

Malto Segale 2.800 gr.

Mashing ( uguale per le due versioni )

Mash – In 44°

Dough - In 42° per 10 minuti

Proteolisi 52° per 20 minuti

Sacc. Beta amilasi 62° per 20 minuti

Sacc. Alfa amilasi 72° per 35 minuti

Mash-out 78° per 5 minuti

Totale Mash 90 minuti .

Luppolo / aromi ( uguale per le due versioni )

Hallertauer Tradition 30 gr. 3,7% 60 min.

Saaz Czech 16 gr. 2,7% 60 min.

Saaz Czech 20 gr. 2,7% 15 min.

Tettnanger Tettnang 12 gr. 4,4% 10 min.

Lievito liquido Wyeast

Nivula 1 Wyeast German Ale 1007

Nivula 2 Wyeast Kolsh 2565


Esito finale della cotta :

Nivula 1 :

Litri in bollitura = 29 Lt. – Litri finali = 19 Lt. – Efficienza = 46 %

OG Pre Boil = 1,034 – OG end of boil = 1,045 – IBU= 27 - EBC = 12

Nivula 2 :

Litri in bollitura = 25 Lt. – Litri finali = 19 Lt. - Efficienza = 58 %

OG Pre Boil = 1,040 – OG end of boil = 1,049 – IBU= 31 - EBC = 14

Quindi in rapporto più malto di segale rispetto al malto pils una aggiunta rispetto alla prima versione di un 10 % di malto Carapils per aumentare corpo e schiuma finali. Infine un lievito diverso per valutare la differente caratterizzazione. Grazie a una più accurata macinatura dei grani l’efficienza di questa cotta è migliorata e tutta la lavorazione e andata abbastanza bene.

Sono riuscito a gestire con maggiore padronanza e più naturalezza il mio impianto, ho controllato con il massimo dell’attenzione tutte le fasi di birrificazione e credo di aver individuato ulteriori margini di miglioramento soprattutto nella fase di sparge.

Ho conservato una bottiglia della prima Nivula e a fine maturazione proverò a degustarle in contemporanea per valutarne le differenze.

Presto vi farò sapere le mie impressioni.