giovedì 19 novembre 2009

Aceto un po’ di storia

Come promesso ho cercato di raccogliere un pò di storia sull'aceto mettendo insieme appunti che ho trovato navigando e leggendo. Buona lettura a tutti.

Aceto deriva dalla parola latina “acetum” che a sua volta ha la stessa radice etimologica del verbo “acere”, inacidire.

Anche il termine francese “vinagre“ deriva dal latino “vinum acre” ( vino acido) e da questo derivano poi l'inglese “vinegar” e lo spagnolo “vinagre”.

Ovviamente la storia dell'aceto è strettamente legata a quella del vino e si può ritenere che la sua evoluzione abbia seguito nel tempo percorsi paralleli anche se sempre nascosto nell’ombra senza lasciare tracce significative di sé, al contrario di quello che poi è accaduto invece per il vino e l’olio. Già in tempi antichi i nostri avi dovettero constatare che lasciando il vino a contatto con l'aria si otteneva la sua trasformazione in un liquido dal sapore, dall’odore e dagli effetti ben diversi. Inconsapevolmente questa fermentazione spontanea aveva determinato la prima fabbricazione dell'aceto.

Citato ripetutamente dalla Bibbia (homez), se ne sono trovate tracce in un vaso dell'Egitto prefaraonico, vecchio di circa diecimila anni, a testimonianza del fatto che gli Egizi, così come i Babilonesi e i Persiani, lo conobbero e lo impiegarono per la conservazione dei cibi. Del resto, solo grazie all'aceto i generi alimentari potevano allora essere trasportati su lunghi percorsi.

Notizie più precise risalgono ai Greci, dove ne parlano diffusamente personaggi come Ippocrate, il padre della medicina, che lo consigliava per gli effetti terapeutici e per le sue molteplici proprietà medicinali, ad esempio come anti infiammatorio nelle piaghe e nelle ferite, oppure per curare i problemi dell’apparato respiratorio. Sempre nella Grecia antica con il nome “oxycrat” si indicava la bevanda più comune, la bevanda del popolo che era un miscuglio di acqua, aceto e miele e che ra conservato in appositi vasi denominati oxydes.

Una lunga tradizione sull’uso dell’aceto si ritrova nella Roma antica.

I soldati romani lo portavano con sé in sostituzione del vino, e nelle campagne militari ogni legionario romano veniva fornito di una dotazione personale di aceto, per utilizzarlo come dissetante, allungato con l’acqua, per la pulizia del corpo e delle ferite. Veniva anche usato per condire il “moretum”, una pietanza tipica consumata prima delle battaglie, a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto.

Ma anche chi viveva in città lo gustava come bevanda mista ad acqua che era denominata “posca”.

Si diceva che la posca dava forza, il vino ebbrezza (Posca fortem, vinum ebrium facit).

Nei banchetti fastosi della Roma imperiale era molto apprezzato e infatti non mancava mai vicino ad ogni "commensalis", una ciotolina piena di aceto detta “acetabolo” dove ognuno intingeva dei pezzetti di pane per cambiare gusto da una pietanza all'altra favorendo, nel contempo, la digestione.

A base di aceto erano quasi tutte le ricette di Apicio, grande gastronomo epicureo del I secolo d.C. mentre Columella ha lasciato alcune ricette per ottenere l'aceto nelle quali è previsto l'impiego di lievito acido per favorire la fermentazione, nonché l'immersione nel vino di sbarre incandescenti e pigne di abeti ardenti capaci di purificarlo e liberarlo dai cattivi odori. I Romani avevano vari tipi di salse d'aceto, dalla più semplice fino al famoso garum, un infuocato miscuglio di elementi che l'aceto s'incaricava di amalgamare. Aceto si utilizzava anche per condire le acetarie, insalate miste di carne e verdure o solo verdure che venivano servite come intervallo tra una serie di portate e l'altra.

Per Plinio il Vecchio, che nella sua Naturalis Historia lo consiglia per i malanni più disparati, l'aceto aggiunge gusto e piacere alla vita.

Nel Medioevo l'arte di preparare l'aceto si affina e compare “l'agresto”, un aceto preparato a partire dall'uva ancora acerba che, con il proprio sapore fresco e acidulo, rimedia al grasso eccessivo dei condimenti. In questo periodo viene utilizzato come importante componente di numerose ricette, ed il suo largo uso fece sì che la produzione non rimanesse esclusivamente appannaggio delle singole famiglie. Nacquero così le prime “Corporazioni dei fabbricanti di aceto”, i cui appartenenti dovevano giurare di non divulgare i segreti inerenti la produzione pena l'espulsione.

Tra le più famose sicuramente la Corporazione di Orléans, nata nel 1394 grazie anche ai vini locali, leggeri, fruttati e poco acidi che si prestavano come pochi alla trasformazione in aceto.

Ancora una volta l’aceto riveste un ruolo fondamentale nella prevenzione e cura delle malattie e nel medioevo vasto fu il suo impiego come disinfettante durante le epidemie quali la peste nera che nel trecento attraversa tutta l'Europa uccidendo un individuo su tre. Gli abitanti di Marsiglia ad esempio si difendono dall'aria che "genera febbri" tenendo in mano una spugna imbevuta d'aceto che viene inalata di continuo e, da parte dei medici, "attaccata al naso" senza respirare mai con la bocca e senza inghiottire saliva. Ai dottori si accompagna un infermiere che porta un catino d'aceto dove il medico ripetutamente immerge le mani prima di tastare il malato. Poi, quando la peste rallenta, si lavano con aceto i muri delle case che l'hanno ospitata.

Nell’ottocento veniva usato nell’alimentazione, nella cura di alcune malattie, per rinvenire da perdite dei sensi, per detergere oggetti contaminati e purificare l’aria. Era anche utilizzato per contrastare il colera, malattia infettiva antichissima, con un effetto disinfettante sui vibrioni del colera oltre che su altri germi patogeni intestinali. Infatti a contatto con l'aceto i vibrioni che si trovano sulla superficie di frutta e verdure, vengono distrutti in un tempo che va da trenta secondi a uno, due minuti.

Nell’età moderna si compresero i meccanismi della formazione dell’aceto grazie agli studi di Pasteur e Lavoisier. Vennero spiegati ed analizzati i meccanismi biologici e chimici che rendono possibile la fermentazione del vino ed in seguito la formazione dell’aceto.

Con queste nuove conoscenze la produzione casalinga evolve al grado di industria autonoma, con notevole sviluppo particolarmente in Francia, in Germania ed in Italia, dove già nel 1886 erano in attività ben 66 aziende con produzione annua complessiva di oltre 100.000 ettolitri di aceto.

Libro di Roger A. Morse sull’ Idromele


Vi voglio segnalare un libro che ho recentemente letto sull’ Idromele edito dalla FAI Federazione Apicoltori Italiani

http://www.apitalia.net/it/letture_scheda.php?id=121

E’ un testo ormai datato infatti è del 1980, e quindi anche le sue informazioni non sono ovviamente recentissime ma in un panorama dove la letteratura su questi argomenti è decisamente scarsa è sicuramente un testo didattico interessante.

Sono in tutto un centinaio di pagine divise in brevi capitoli, il miele, i lieviti, l’attrezzatura, le ricette, la fermentazione e l’invecchiamento, imbottigliamento, difetti, analisi e giudizio del prodotto e un breve capitolo sull’idromele spumantizzato particolarmente interessante.

Nella sua piacevole lettura ho trovato nozioni storiche interessanti ma anche informazioni tecniche e spunti per realizzare nuove ricette. Bisogna comunque considerare che si tratta di un testo che è di quasi 30 anni fà e quindi non considera le innovazioni che si trovano oggi, ad esempio, nel campo dei lieviti come anche nella divulgazione delle proprie esperienze amatoriali attraverso internet e forme di comunicazione come i blog.

In ogni caso dal mio punto di vista lo reputo un ottimo testo formativo e utile per accrescere la propria conoscenza sul mondo del Vino di Miele. Dato il suo costo contenuto ( 13,00 € spese di spedizione comprese ) lo consiglio a tutti voi.