Tutto nasce da un viaggio di lavoro presso Mortain, in Normandia, il giugno scorso.
Ho alloggiato in un tipico Hotel dove alla sera ho gustato una ottima cena sorseggiando un favoloso Poirè :
Che dire... è stato amore alla primo sorso !!!
Un aroma delicato, fresco ovviamente fruttato, perfetto equilibrio tra una lieve dolcezza e una piacevole frizzantezza, semplicemenente un nettare che nulla ha da sfigurare confrontato con un vino bianco di classe.
Tornato a casa ho subito iniziato a riflettere su come tentare di riprodurre questa meraviglia e cosi ho messo a punto questa ricetta per la mia versione Beta 1.0 di Poirè
Succo di mela di montagna bio Cascine Rosa 32% 2.800 cc.
Succo di pera Bio Achillea 68% 6.000 cc.
Acqua 3.000 cc.
Brewing sugar ( Destrosio monoidrato ) 1.000 cc.
Lattosio 170 gr.
Lievito Champagne Yeast WLP 715 125 gr.
Acido ascorbico 2 gr.
Sali nutrienti Yeast Nutrient WLN 1000 HB 4 gr.
Ho preferito, per questa prima prova, realizzare un blend tra succo di mela e di pera nel tentativo di ottenere una maggiore complessità di aroma.
Ho utilizzato il lattosio, in quanto zucchero complesso non modificabile dal lievito, per sostenere la dolcezza e lo zucchero normale per aiutare la gradazione alcoolica.
La preparazione, partendo da succhi già pronti, è stata semplice infatti è bastato sciogliere gli zuccheri in acqua tiepida, far raffreddare il composto e poi mescolare tutti gli altri ingredienti nel fermentatore, e alla fine per terminare una bella dose di ossigeno per aiutare l'attivazione del lievito.
Considerando che il lievito era nominalmente scaduto da tempo ( ma sempre conservato in frigo a 5°C ) e che non ho fatto lo starter i risultati della fermentazione sono stati davvero notevoli :
Fermentazione dopo 36 ore da inoculo lievito
Fermentazione dopo 7 giorni da inoculo lievito
Fermentazione dopo 13 giorni da inoculo lievito
Residui fermentazione
Gravità iniziale OG 1060
Gravità Finale FG 1006
Grado Alcolico Alvol % 7,2%
Attenuazione apparente AA% 90 %
Indubbiamente questo lievito ha fatto il suo lavoro non c'è che dire !
Il mosto è risultato già leggermente frizzante, lievemente dolce e fruttato molto simile a un prosecco.... a mio parere davvero promettente.
Dopo una ulteriore settimana di abbattimento a freddo a 5°C ho fatto l'ultimo travaso e sono passato all'imbottigliamento.
Per la rifermentazione in bottiglia ho preparato un priming con 40 gr. di zucchero e 750 cc. di succo di mela.
Le bottiglie hanno riposato fino a ottobre quando ho deciso di provare a farle degustare agli amici incontrati nelle serate di #Wiandfi dai ragazzi di @Statoliquido .
I giudizi sono stati confortanti, e anche se ancora giovane, il mio poirè e stato considerato gradevole e, cosa fondamentale, senza difetti.
Unanime la considerazione più importante ovvero la mancanza di complessità aromatica anche se l'aroma fruttato era ovviamente presente.
Questo limite è ovviamente dovuto all'utilizzo di un succo ottenuto da un solo tipo di frutto ed è su questo aspetto che intendo lavorare per realizzare la versione Beta 2.0 di cui vi farò sapere a breve ( spero.... ) nella seconda parte di questo racconto.
Ciao a tutti e alla prossima
Santè !
