Aceto chimica e biologia

Continuo oggi a parlare di aceto con un breve accenno alla chimica e alla biologia dei processi di acetificazione.

L'acetificazione, come tutti i fenomeni che hanno origine da cause biologiche, fu sfruttata senza conoscerne la sua vera natura fino a che, nel secolo scorso, gli studi sulla fermentazione portarono nuova luce su questi fenomeni.

E’ importante evidenziare che l’evoluzione spontanea del mosto porta naturalmente all’aceto e non al vino il quale deve considerarsi una fase intermedia della degradazione degli zuccheri del mosto. Infatti si parla di aceto di vino, ma anche di aceto di miele (che si ottiene dalla fermentazione di acqua e miele ovvero dell’Idromele) oppure aceto di mele ( che si ottiene dalla fermentazione del succo di mela ovvero del Sidro ) e come anche l’aceto di birra che si ottiene dal relativo mosto fermentato. La trasformazione di un mosto fermentato in aceto è un complesso fenomeno biochimico condotto da microrganismi aerobi.

Le specie batteriche che possono operare questa trasformazione sono numerose e vengono raggruppate nella famiglia delle Acetobacteriacee di cui le principali sono :

Acetobacter aceti subsp. orleanensis (velo secco)

Acetobacter aceti subsp. xylinum (madre dell’aceto)

Acetobacter pasteurianus subsp. lovaniensis

Acetobacter pasteurianus subsp. ascendens

Acetobacter pasteurianus subsp. paradoxus

Glucanobacter (Acetomonas)

Glucanobacter oxydans

Gli acetobatteri sono schizomiceti, gram-negativi, con forma prevalentemente tondeggiante e dimensioni da 0,5 a 0,3 μm. Sono organismi aerobi obbligati e il loro metabolismo è di tipo respiratorio. Da un punto di vista chimico gli Acetobacter (definiti superossidanti) realizzano l'ossidazione dell'etanolo in due fasi:

Nella prima convertono il substrato in acido acetico.

Nella seconda, esaurito l'alcool presente nel mosto fermentato, realizzano l'ulteriore ossidazione a CO2 ed H2O dell'acido acetico in precedenza accumulato.

Gli acetobatteri presentano un'attività metabolica ottimale a temperatura di circa 30°C. A temperature inferiori a 5°C o superiori a 40°C l'ossidazione acetica viene praticamente bloccata.

E’ necessaria un buona ossigenazione senza di essa infatti l’attività degli acetobatteri è ostacolata e addirittura si ferma bloccando il processo alla prima fase dell’ossidazione.

Il valore di pH ottimale si colloca in ambiente acido o leggermente acido.

Infine gli acetobatteri sono organismi con modeste esigenze nutritive, assimilano l'azoto ammoniacale e in genere nella trasformazione del mosto fermentato non è necessario aggiungere fattori di crescita, poiché essi trovano nella materia prima tutte le sostanze nutritive utili al loro sviluppo.

Vorrei concludere evidenziando un aspetto fondamentale per la produzione dell’aceto che è quello della materia prima. E’ assolutamente errato pensare che l’aceto si ottiene da un “ vino, un sidro, un idromele andati a male “.

Per fare un buon aceto è fondamentale utilizzare prodotti di qualità, quindi una produzione casalinga realizzata con competenza, attenzione, passione e.. tanta, tanta pazienza…. può portare a una produzione di aceto davvero ottimo con enormi soddisfazioni personali.