Fermentazione acetica

Parlando di fermentazioni non credo che sia errato considerare anche quella acetica come tale.

Per questo dedico una parte di questo blog a questa passione per l’aceto nelle sue varie derivazioni di vino, di mele, di miele e perché no anche di birra.

Da buon piemontese non posso dimenticare che sono cresciuto con il carpione e l’aceto sulla frittata e quindi il suo aroma e il suo profumo sono per me particolarmente familiari.

Tentare oggi di farlo in casa artigianalmente è un modo per restare ancora di più legato a queste tradizioni e anche, ovviamente, avere il piacere di gustare un prodotto naturale e, spero, di qualità con la soddisfazione di averlo prodotto personalmente.

La volontà di realizzare dell’aceto partendo non solo dal vino ma anche dal sidro e dall’idromele mi ha stimolato a cimentarmi anche in queste produzioni avventurandomi in un altro interessantissimo capitolo delle fermentazioni che documenterò sempre in questo blog in una sezione dedicata.

Concludo questo primo post evidenziando quello che secondo me è "l’ingrediente" fondamentale alla base di tutto ovvero il " Tempo ".

E si… per ottenere un buon aceto ma soprattutto una madre di ottima qualità serve il tempo e infatti bisogna saper aspettare e non avere fretta. Nei prossimi post parlerò di tutto quello che ho fatto a partire dai primi mesi del 2008 fino a oggi per ottenere prima di tutto le preziose madri necessarie a trasformare il mio primo sidro e il mio primo idromele in aceto.

E visto che l’argomento aceto non è poi cosi particolarmente diffuso in rete, ho raccolto un po’ di informazioni e anche queste saranno inserite a breve nei prossimi post.

Idromele 2009

“ Io amo le grandi montagne,io amo le verdi colline, l'immensità dell'oceano e le profondità' delle foreste perchè il mio cuore è Celtico"

Gli antichi Egizi l'apprezzavano molto, gli Ellenici riferendosi all’ ambrosia, la bevanda degli dei, indicavano qualcosa di molto simile, i Romani lo tenevano in grande considerazione e per i Celti era una bevanda sacra.

Idromele deriva dalle parole greche "hydor" (acqua) e "mèli" (miele), perché è di questo che si tratta una mescita fra acqua e miele, per ottenere la naturale fermentazione alcolica.

La mia ricetta dell’ Idromele di quest’anno si basa su una prima sperimentazione del 2008 realizzata ovviamente con miele e fermentata con lievito per vinificazione Zymogen. A settembre sarà il suo primo anno di imbottigliamento anche se ho già utilizzato una parte di questa prima sperimentazione per avviare una trasformazione acetica mirata a produrre aceto di miele. Ma di questo ve ne parlerò a breve in un altro post che è in preparazione.

Quindi in attesa di valutare la prima produzione metto in cantiere la seconda con questa ricetta :

Miele di Acacia 2.000 gr. + Miele di Millefiori 1.000 gr.

Infuso di scorze di arancio dolce 13 gr. + scorze di arancio amaro 7 gr. per 1 Lt. di acqua.

Infuso di the nero e gelsomino 12 gr. per 1 Lt. di acqua.

Lievito Saccharomyces Cerevisiae Elipsoideus 20 gr.

Sali nutrienti 10 gr.

Acqua fino a 6,5 litri.

Il mix di miele che ho scelto prevede una base dolce data dal miele d’acacia e una parte più floreale con il miele millefiori.

L’infuso di The nero e gelsomino contribuisce alla parte di tannini per bilanciare con un po’ di astringenza la parte dolce data dal miele e apportare ancora a un leggero aroma floreale

L’ Infuso di scorze di arancio per dare una nota di agrumato e una punta di acidità sempre per controbilanciare il dolce del miele.

Il lievito è il Zymogen cioè il Saccharomyces Cerevisiae Elipsoideus detto anche lievito ellittico. Il suo potere alcoligeno è elevato (17° vol), è abbastanza resistente alla SO2 e fa fermentare la maggior parte dello zucchero contenuto nel mosto.

Questa è la teoria ma passiamo ora alla pratica :

Da una parte metto a stemperare i vasetti di miele in acqua tiepida circa 50 – 60 gradi, in modo da rendere più fluido il miele e facilitarne il suo travaso.

Sempre a parte scaldo 1,5 litri di acqua alla stessa temperatura per sciacquare poi i vasetti di miele e recuperare tutto il prezioso nettare.

Preparo poi la pentola grande dove travaso i due infusi preparati precedentemente e porto la temperatura a circa 70 °C .

Travaso il miele e sempre mescolando aspetto a fuoco spento per 15 minuti.

Passo poi a raffreddare nel lavello con acqua fredda.

Controllo il pH e la densità con il rifrattometro.

Ora ossigeno 45 secondi il mosto con ossigeno puro per alimenti.

Il mosto adesso è a 30°C di temperatura aggiungo i sali nutrienti e la bustina di lievito, che spolvero sulla superficie del mosto poi mescolo bene il tutto e infine metto il tappo e il gorgogliatore.

Ho assaggiato il mosto ottenuto, devo dire che il gusto è ottimo dolce ma non nauseante, si sente l’aroma degli agrumi e del te che ne bilanciano il risultato. Il colore non è ovviamente giallo paglierino ma tende all’ambrato a causa del colore dell’infuso di the e del miele di millefiori. Il pH misurato di 4,4 è un pò basso spero che non sia troppo per il lievito. La densità e decisamente alta 32 Brix pari a circa 1,360 di densità, quindi ci sarà del gran lavoro per i lieviti. Considerando che l’idromele generalmente non ha una fermentazione tumultuosa ma bensì una lenta trasformazione con formazione di una leggera schiuma che si forma superficialmente prevedo non meno di 6 travasi da qui a febbraio 2010 per poi imbottigliare a marzo.

Bene per il momento è tutto prossimamente vi aggiornerò sull’evoluzione della fermentazione.

“ Tenete presente che la vita del vostro nettare degli dei è alla mercè di una corretta fermentazione, tanto importante quanto delicata, per cui trattate amorevolmente il giovane mosto! ”

Il mio primo impianto All Grain

Perchè parlo di primo impianto?

Perchè penso che la mia passione per l’ homebrewing sia destinata a crescere e quindi questo può necessariamente comportare delle migliorie delle evoluzioni e anche forse dei cambiamenti. Tutto questo sarà funzione ovviamente dei risultati delle mie birre e di quanto esse potranno essere più o meno gradite a tutti i miei parenti e amici degustatori che già oggi mi fanno da cavia ma che al momento sembrano sopravvivere e pare talvolta anche con una certa ( di circostanza ?) soddisfazione.

Allora partiamo come prima cosa da come è nato il progetto.

Alla base di tutto vi è considerazione fondamentale vincolante per questa realizzazione:

" Rigorosamente tutto manuale "

Dal mio punto di vista è il modo di operare fondamentale per imparare e tentare di avvicinarsi il più possibile al vero metodo di lavoro di un mastro birraio. Quale modo migliore per imparare se non quello di avere la totale padronanza e responsabilità nella gestione di tutti i parametri del processo produttivo? E’ come tentare di imparare a fare le foto usando il programma automatico cosi non conoscerai mai nulla della messa a fuoco, della profondità di campo, del tempo di esposizione e così via. Nella produzione della birra i parametri che si devono conoscere e verificare sono molti e molte le loro variabili con le possibili interazioni. E’ da questo gioco di tempi e temperature, dosaggi dei grani e dei luppoli e dalla tipologia dell’acqua utilizzata, che nascono le sfumature delle nostre amate birre e questa per me è la magia dell’ homebrewing. Magia è partire dall’acqua e dai grani per arrivare a ottenere una bevanda che già ai tempi degli Egizi era fonte di piacere e soddisfazione. Magia e per me poter realizzare personalmente e assaporare quella bevanda che dalla nascita delle prime birrerie di Torino nel lontano 1984 mi ha accompagnato fino a oggi.

Bene dopo questa digressione filosofica torniamo alla sostanza del progetto. A parte il “ Dogma “ iniziale ho definito una serie di punti di riferimento su cosa volevo veramente :

1. Capacità da 20 a 50 litri di birra finale.

2. In caso di cotte per 40 – 50 litri finali possibilità di circolare il mosto a mezzo di una pompa per ovvie questioni di peso.

3. Possibilità di utilizzare la stessa pompa per tentare un effetto Whirlpool alla fine della bollitura. ( in pratica collegando aspirazione e mandata su due innesti raccordati alla pentola di bollitura si dovrebbe creare un vortice/mulinello che accumula le particelle più pesanti del mosto nel mezzo formando un cono che andrà a far depositare i sedimenti al centro sul fondo della pentola.)

4. Imitare per quanto possibile il principio di un impianto artigianale tipico dei micro birrifici.

A questo punto era necessario prendere spunto da esempi pratici e ricavarne delle idee per la mia realizzazione. Risultato raggiunto ma con mooolte ore di navigazione su internet e “ saccheggio “ da vari siti : ( ne cito solo alcuni… )

Velleitario; HellFireSam; Doc Homebrewer; Verrua; Brewzilla

Arriviamo quindi a circa 8 mesi fa quando ho incominciato la ricerca dei materiali necessari a comporre l’impianto che nella mia testa avevo definito. Vi prego di notare il dettagliato progetto riportato nella immagine sottostante.

Trovo quasi subito su Ebay una buona occasione : un pentolone in alluminio da 5 mm. di spessore e 90 lt. di capacità della Agnelli usato ma nuovo a un ottimo prezzo. E così arriva il pentolone per la bollitura del mosto.

Decido poi che per le pentole dell’ acqua di sparge e del mash potrebbero andare bene quelle realizzate in acciaio legato. Questo è un tipo di acciaio che non è composto solo da lega di Ferro e Carbonio ma contiene anche ulteriori elementi di alligazione con percentuale superiore al 5% come ad esempio il Cromo o il Nichel. L' acciaio legato conduce meno il calore rispetto a quello inox, tipicamente usato per il pentolame, di conseguenza per produrre pentole di questo tipo si utilizzano spessori non elevati nell' ordine del paio di mm. e questo vale anche per il fondo. Di conseguenza la qualità e l' affidabilità di queste pentole è’ una questione molto dibattuta nei forum. Ogni dubbio sull’ acquisto è stato superato quando ho partecipato alla bella iniziativa di Davide Arzarello “ Facciamo la birra Open insieme “. Davide utilizzava come tino filtrante un contenitore termico dello stesso fornitore trovato su Ebay che distibuisce tutti questi prodotti realizzati in acciaio legato e il suo funzionava egregiamente. A questo punto decido per i nuovi acquisti e quindi :

Pentola di Sparge da 30 Lt.

Tino di ammostamento da 90 Lt.

Contenitore termico da 20 litri per polmone

Con questa soluzione del polmone intermedio posso raccogliere mosto e acqua di sparge per caduta garantendo i regolari flussi di attraversamento delle trebbie e la canonica portata di circa 1- 2 litri al minuto di spillamento. Allo stesso tempo facilito l’uso della pompa in fase di innesco, con il vantaggio di mantenere sempre in temperatura il liquido in travaso. Parlando di pompa quella scelta, e anche in questo caso dopo lunga ricerca, è la pompa modello Tellarini ALM 20 in Aisi 316 con tenute in viton per i 130°C per poter travasare il mosto in temperatura in assoluta tranquillità senza rischi di danneggiare la pompa a queste temperature ( il viton resiste fino a oltre i 200 °C ). Ultimo particolare lo scambiatore a piastre per il raffreddamento del mosto. Una prima ricerca su Ebay ha permesso di trovarne svariati modelli ma non sono riuscito ad avere garanzie se erano adatti al passaggio di un liquido alimentare. Nel dubbio ho scelto quello a disposizione su Birramia.

Raccolto tutto il materiale sono andato a portarlo da un amico meccanico che si è adoperato per realizzare tutti gli adattamenti necessari. Ha installato i vari rubinetti completi di raccordi e porta gomma per gestire le varie fasi di travaso e i termometri per il controllo delle temperature nelle varie fasi di processo.

Per il tino di ammostamento e filtrazione ha realizzato l’agitatore a pale adattandolo al relativo motorino recuperato dal tergicristalli di un furgone ( trovato da uno sfasciacarrozze)

ha costruito il filtro bazooka

e la coibentazione utilizzando lana di roccia che ha rivestito poi con del nastro adesivo di alluminio. Infine ha modificato i coperchi delle pentole creando gli opportuni sportelli di ispezione.

Questo è il risultato finale :

Per il collaudo ho provato a simulare una cotta solo con acqua ma scaldandola sino a ebollizione. Tutto è andato abbastanza bene, nessuna deformazione o colorazione strana del fondo e delle pareti delle pentole in acciaio legato. Ottimo il funzionamento della pompa, anche se un po’ laborioso gestire lo scambio dei tubi Crystal nei vari passaggi. Lo sparging per il momento è previsto in manuale anche se dopo vedrò come sfruttare la pompa anche per questa fase del processo. La fase di Whirlpool con 40 Lt. di acqua a 120° C non è un vortice ma si nota il flusso. Credo che la reale efficacia sia legata alla portata della pompa, ma ovviamente tutto da confermare con il mosto.

Nel prossimo aggiornamento dopo la mia prima cotta ci saranno ulteriori commenti e dettagli sul risultato di funzionamento dell’impianto….. e ovviamente della birra fatta.

Ciao e a presto