Aceto come produrlo in casa

Per realizzare una produzione casalinga dell’aceto è necessario costituire, partendo dal nulla, la coltura batterica ovvero fare in modo che i tanto citati acetobatteri prendano dimora nel nostro mosto fermentato e subito dopo si mettano al lavoro per avviare la tanto attesa trasformazione acetica.

Ora bisogna considerare che questi organismi hanno la piacevole tendenza a comportarsi in modo assolutamente contrario alla nostra volontà ovvero .....

" se li cerchi non arrivano mai se li vuoi evitare sicuramente arrivano !!!."

Quindi svariati e sconfortanti sono stati i numerosi tentativi miseramente falliti per avviare una corretta acetificazione, ma alla fine la costanza e forse anche un pizzico di fortuna hanno portato finalmente a un risultato di successo.

Un bel giorno finalmente si è formata una pellicola di cellule molto compatte che è andata a velare la superficie del mio mosto fermentato ……..

Erano finalmente arrivati i tanto attesi acetobatteri !!!

Col passare del tempo l’odore acetico si è fatto sempre più pungente e il velo sempre più spesso e compatto, la trasformazione acetica era quindi decisamente partita.

Come si può intravedere dalle foto, questo velo si presenta con la consistenza di una sostanza gelatinosa e vischiosa in continua crescita grazie ai batteri che prosperano e si moltiplicano sempre alla costante ricerca di ossigeno che li obbliga a affiorare in superficie. Con il loro metabolismo oltre a produrre acido acetico, contribuiscono a rendere sempre più “spesso“ questo velo superficiale formando una specie di “ piattaforma di sostegno “ a base di cellulosa che gli consente di restare sempre affiorati in superficie, ed è in questo modo che nasce e prolifera la “Madre dell’aceto”.

Finalmente dopo tanta attesa si ottiene quel prezioso veicolo promotore della trasformazione acetica tanto cercata. Ma come si arriva a questo risultato?, quale procedura occorre seguire per avviare questo processo?, quali parametri lo influenzano?.
Nei prossimi post cercherò di raccontarvi le mie personali esperienze frutto ormai di più di un anno di prove. Non sono certezze o verità assolute, né tanto meno vogliono essere regole da manuale in quanto non ho certamente ne il titolo ne le competenze di esperto produttore di aceto. La mia volontà è unicamente quella di condividere con tutti voi questi risultati documentandoli con tutti i dettagli che sono stato capace di annotare di volta in volta. Se questo lavoro consentirà anche ad altri di ottenere buoni risultati ne sarò lieto e felice di condividere le sue esperienze in questo blog. Prossimamente vi parlerò della mia prima esperienza riguardante l’aceto di vino. A seguire l’aceto di mele e per ultimo ( ma solo per il momento..… ) quello di miele.

Idea per motorizzare il mulino Marga.

Grazie all’ intuito e alle capacità di un abile carpentiere sono riuscito a motorizzare il mio mulino Marga sfruttando un motorino da tergicristallo identico a quello utilizzato per l’agitatore della pentola di mash. Non essendo un esperto del fai da te e pessimo disegnatore posso solo descrivervi al meglio i vari componenti realizzati dal mio amico.

L’esecuzione prevede la realizzazione di :

Una piastra per fissare il motorino (ex tergicristallo di un furgone tipo Ducato)

Una boccola da avvitarsi al perno filettato del motorino con riportata la chiavetta di accoppiamento al meccanismo di rotazione dei rulli simile a quella della manovella in dotazione al Marga.

Si ottiene cosi questo accoppiamento

Una staffa a “ C “ per ancoraggio della prima piastra porta motorino al mulino.

Nella foto successiva si vede come gli elementi sono montati sul mulino. Le brugole permettono di avvitare la piastra alla staffa e quest' ultima si va ad ancorare al bordo del mulino. Una leggera stretta alle brugole e tutto e fissato saldamente

E in questa l’insieme con la tramoggia “mia speciale esecuzione “ fatta con un imbuto a cui ho tagliato la parte terminale e che successivamente ho incollato alla tramoggia originale in dotazione al Marga.

L’azionamento del motorino avviene grazie a questo quadretto ( sempre opera di un altro amico elettricista ) che vi riporto con questa immagine. Per mia ulteriore profonda ignoranza sulla materia elettrica non commento nel dettaglio ma spero sia chiara per gli specialisti.

Con questo filmato documento il collaudo durante il quale ho macinato 800 gr. di malto Pilsner in 3 minuti e 40 secondi. ( mi scuso ma per sbaglio ho tagliato proprio l’inquadratura finale sul cronometro ).

Non và velocissimo ma forse, data la costituzione del Marga, e meglio così. Alla fine è comunque sempre più rapido che farlo a mano.

Questo è il macinato finale.

Aceto chimica e biologia

Continuo oggi a parlare di aceto con un breve accenno alla chimica e alla biologia dei processi di acetificazione.

L'acetificazione, come tutti i fenomeni che hanno origine da cause biologiche, fu sfruttata senza conoscerne la sua vera natura fino a che, nel secolo scorso, gli studi sulla fermentazione portarono nuova luce su questi fenomeni.

E’ importante evidenziare che l’evoluzione spontanea del mosto porta naturalmente all’aceto e non al vino il quale deve considerarsi una fase intermedia della degradazione degli zuccheri del mosto. Infatti si parla di aceto di vino, ma anche di aceto di miele (che si ottiene dalla fermentazione di acqua e miele ovvero dell’Idromele) oppure aceto di mele ( che si ottiene dalla fermentazione del succo di mela ovvero del Sidro ) e come anche l’aceto di birra che si ottiene dal relativo mosto fermentato. La trasformazione di un mosto fermentato in aceto è un complesso fenomeno biochimico condotto da microrganismi aerobi.

Le specie batteriche che possono operare questa trasformazione sono numerose e vengono raggruppate nella famiglia delle Acetobacteriacee di cui le principali sono :

Acetobacter aceti subsp. orleanensis (velo secco)

Acetobacter aceti subsp. xylinum (madre dell’aceto)

Acetobacter pasteurianus subsp. lovaniensis

Acetobacter pasteurianus subsp. ascendens

Acetobacter pasteurianus subsp. paradoxus

Glucanobacter (Acetomonas)

Glucanobacter oxydans

Gli acetobatteri sono schizomiceti, gram-negativi, con forma prevalentemente tondeggiante e dimensioni da 0,5 a 0,3 μm. Sono organismi aerobi obbligati e il loro metabolismo è di tipo respiratorio. Da un punto di vista chimico gli Acetobacter (definiti superossidanti) realizzano l'ossidazione dell'etanolo in due fasi:

Nella prima convertono il substrato in acido acetico.

Nella seconda, esaurito l'alcool presente nel mosto fermentato, realizzano l'ulteriore ossidazione a CO2 ed H2O dell'acido acetico in precedenza accumulato.

Gli acetobatteri presentano un'attività metabolica ottimale a temperatura di circa 30°C. A temperature inferiori a 5°C o superiori a 40°C l'ossidazione acetica viene praticamente bloccata.

E’ necessaria un buona ossigenazione senza di essa infatti l’attività degli acetobatteri è ostacolata e addirittura si ferma bloccando il processo alla prima fase dell’ossidazione.

Il valore di pH ottimale si colloca in ambiente acido o leggermente acido.

Infine gli acetobatteri sono organismi con modeste esigenze nutritive, assimilano l'azoto ammoniacale e in genere nella trasformazione del mosto fermentato non è necessario aggiungere fattori di crescita, poiché essi trovano nella materia prima tutte le sostanze nutritive utili al loro sviluppo.

Vorrei concludere evidenziando un aspetto fondamentale per la produzione dell’aceto che è quello della materia prima. E’ assolutamente errato pensare che l’aceto si ottiene da un “ vino, un sidro, un idromele andati a male “.

Per fare un buon aceto è fondamentale utilizzare prodotti di qualità, quindi una produzione casalinga realizzata con competenza, attenzione, passione e.. tanta, tanta pazienza…. può portare a una produzione di aceto davvero ottimo con enormi soddisfazioni personali.