Oggi parliamo di Sidro

Nel 2008 ho realizzato una prima produzione di sidro partendo dalla ricetta base che prevede l’utilizzo del succo di mela in brik aggiungendo solo il lievito e un po’ di sali nutrienti. Il risultato non mi ha assolutamente soddisfatto in quanto il sidro era risultato aspro e con poco corpo e quindi ho provato questa volta con una ricetta diversa.

Per prima cosa ho utilizzato come succo di mela un prodotto più artigianale scegliendo questo che ho trovato da Eataly :

http://www.achillea.com/succobene.html#

Poi ho deciso di introdurre nella ricetta un paio di varianti che adesso vado a dettagliare.

Insieme al succo di mela ho aggiunto anche del succo di pera in proporzione del 27 % circa sul succo totale da fermentare.

Ho inserito nella ricetta un po’ di zuccheri e cioè :

Del Brewing sugar (destrosio monoidrato ovvero zucchero raffinato da cucina) per aumentare il grado alcoolico.

Del Lattosio per aumentare il corpo e la dolcezza in quanto zucchero complesso non fermentabile.

Questi sono i quantitativi per circa 9,5 litri di sidro :

Succo di mela 6.000 cc.

Succo di pera 2.250 cc.

Brewing sugar 1.000 gr.

Lattosio 80 gr.

Sali nutrienti Zymoferm 9 gr.

Lievito Wyeast Cider 4766 125 cc.

La densità O.G di partenza ottenuta dopo aver miscelato tutti i prodotti era di 1.069 e prima dell’ inoculo del lievito ho provveduto a ossigenare il mosto con ossigeno puro per alimenti per 1 minuto.

La preparazione è di fine ottobre 2009. Ho conservato il fermentatore a una temperatura media di 20°C – 22 °C e dopo 48 ore da inoculo del lievito si potevano notare circa 5 mm di schiuma in superficie. Dopo 7 giorni ho effettuato il primo travaso, il mosto risulta torbido di color giallo paglierino. Il sentore è gradevole liberando un buon profumo di mele, il corpo leggero, non molto alcoolico e con una punta di acidità che però questa volta non guasta. Ho conservato il mosto sempre nel fermentatore per due mesi circa in cantina con una temperatura compresa tra i 16°C e i 10°C arrivando a una FG di 1.002 . Il giorno della Befana ho finalmente imbottigliato questo nuovo sidro e fra 6 mesi farò una prima valutazione e vedremo se sono stato capace di migliorare la qualità della mia produzione.

Aceto come produrlo in casa

Per realizzare una produzione casalinga dell’aceto è necessario costituire, partendo dal nulla, la coltura batterica ovvero fare in modo che i tanto citati acetobatteri prendano dimora nel nostro mosto fermentato e subito dopo si mettano al lavoro per avviare la tanto attesa trasformazione acetica.

Ora bisogna considerare che questi organismi hanno la piacevole tendenza a comportarsi in modo assolutamente contrario alla nostra volontà ovvero .....

" se li cerchi non arrivano mai se li vuoi evitare sicuramente arrivano !!!."

Quindi svariati e sconfortanti sono stati i numerosi tentativi miseramente falliti per avviare una corretta acetificazione, ma alla fine la costanza e forse anche un pizzico di fortuna hanno portato finalmente a un risultato di successo.

Un bel giorno finalmente si è formata una pellicola di cellule molto compatte che è andata a velare la superficie del mio mosto fermentato ……..

Erano finalmente arrivati i tanto attesi acetobatteri !!!

Col passare del tempo l’odore acetico si è fatto sempre più pungente e il velo sempre più spesso e compatto, la trasformazione acetica era quindi decisamente partita.

Come si può intravedere dalle foto, questo velo si presenta con la consistenza di una sostanza gelatinosa e vischiosa in continua crescita grazie ai batteri che prosperano e si moltiplicano sempre alla costante ricerca di ossigeno che li obbliga a affiorare in superficie. Con il loro metabolismo oltre a produrre acido acetico, contribuiscono a rendere sempre più “spesso“ questo velo superficiale formando una specie di “ piattaforma di sostegno “ a base di cellulosa che gli consente di restare sempre affiorati in superficie, ed è in questo modo che nasce e prolifera la “Madre dell’aceto”.

Finalmente dopo tanta attesa si ottiene quel prezioso veicolo promotore della trasformazione acetica tanto cercata. Ma come si arriva a questo risultato?, quale procedura occorre seguire per avviare questo processo?, quali parametri lo influenzano?.
Nei prossimi post cercherò di raccontarvi le mie personali esperienze frutto ormai di più di un anno di prove. Non sono certezze o verità assolute, né tanto meno vogliono essere regole da manuale in quanto non ho certamente ne il titolo ne le competenze di esperto produttore di aceto. La mia volontà è unicamente quella di condividere con tutti voi questi risultati documentandoli con tutti i dettagli che sono stato capace di annotare di volta in volta. Se questo lavoro consentirà anche ad altri di ottenere buoni risultati ne sarò lieto e felice di condividere le sue esperienze in questo blog. Prossimamente vi parlerò della mia prima esperienza riguardante l’aceto di vino. A seguire l’aceto di mele e per ultimo ( ma solo per il momento..… ) quello di miele.

Idea per motorizzare il mulino Marga.

Grazie all’ intuito e alle capacità di un abile carpentiere sono riuscito a motorizzare il mio mulino Marga sfruttando un motorino da tergicristallo identico a quello utilizzato per l’agitatore della pentola di mash. Non essendo un esperto del fai da te e pessimo disegnatore posso solo descrivervi al meglio i vari componenti realizzati dal mio amico.

L’esecuzione prevede la realizzazione di :

Una piastra per fissare il motorino (ex tergicristallo di un furgone tipo Ducato)

Una boccola da avvitarsi al perno filettato del motorino con riportata la chiavetta di accoppiamento al meccanismo di rotazione dei rulli simile a quella della manovella in dotazione al Marga.

Si ottiene cosi questo accoppiamento

Una staffa a “ C “ per ancoraggio della prima piastra porta motorino al mulino.

Nella foto successiva si vede come gli elementi sono montati sul mulino. Le brugole permettono di avvitare la piastra alla staffa e quest' ultima si va ad ancorare al bordo del mulino. Una leggera stretta alle brugole e tutto e fissato saldamente

E in questa l’insieme con la tramoggia “mia speciale esecuzione “ fatta con un imbuto a cui ho tagliato la parte terminale e che successivamente ho incollato alla tramoggia originale in dotazione al Marga.

L’azionamento del motorino avviene grazie a questo quadretto ( sempre opera di un altro amico elettricista ) che vi riporto con questa immagine. Per mia ulteriore profonda ignoranza sulla materia elettrica non commento nel dettaglio ma spero sia chiara per gli specialisti.

Con questo filmato documento il collaudo durante il quale ho macinato 800 gr. di malto Pilsner in 3 minuti e 40 secondi. ( mi scuso ma per sbaglio ho tagliato proprio l’inquadratura finale sul cronometro ).

Non và velocissimo ma forse, data la costituzione del Marga, e meglio così. Alla fine è comunque sempre più rapido che farlo a mano.

Questo è il macinato finale.